Малтитол је врста шећерног алкохола који се обично користи као замена за шећер у разним намирницама. То је нискокалорични заслађивач који се добија од кукурузног сирупа и има слаткоћу сличну шећеру. Малтитол се често користи у слаткишима без шећера, пециву и сладоледу као начин да се смањи садржај калорија без жртвовања слаткоће производа.
Једна од предности малтитола је да може помоћи људима који пазе на унос шећера да уживају у широком спектру намирница без угрожавања својих здравствених циљева. Малтитол такође има низак гликемијски индекс, што значи да има минималан утицај на ниво шећера у крви, што га чини добрим избором за особе са дијабетесом.
Осим што је замена за шећер, малтитол такође пружа низ других предности у прехрамбеним производима. Делује као средство за повећање запремине, пружајући сличну текстуру и осећај у устима као шећер. Малтитол такође може да продужи рок трајања одређених намирница, помажући да се очувају на дужи временски период.
Малтитол је свестран састојак који се може наћи у многим уобичајеним намирницама. Чоколаде без шећера, жвакаће гуме без шећера и сирупи без шећера су примери производа који могу да садрже малтитол. Важно је напоменути да иако се малтитол генерално сматра безбедним за конзумацију, код неких појединаца може изазвати проблеме са варењем као што су надимање и дијареја.
Све у свему, малтитол је одлична опција за оне који желе да смање унос шећера без жртвовања слатког укуса своје омиљене хране. Његова свестраност и мало калорија чине га популарним избором за произвођаче хране, а његове предности за особе са дијабетесом су још један фактор који доприноси његовој широкој употреби.
Како се структура исхране људи мења у правцу нискокалоричних, мало масти и шећера, појавиле су се бомбоне без шећера како то време захтева. Почетком 1970-их, жвакаћа гума без шећера је први пут представљена на америчком тржишту. Након скоро 30 година развоја, обим продаје жвакаћих гума без шећера је значајно повећан. Овај успешан покушај је ефикасно промовисао развој слаткиша без шећера. Од тада је у породици бомбона настала нова група – бомбони без шећера. Традиционалније се каже да су такозвани бомбони без шећера: бомбони направљени од шећера који не изазива каријес и смањују више од 1/3 калорија од конвенционалних бомбона, али имају исте друге хранљиве материје.
Бомбони без шећера се убрзано развијају на европском, америчком и јапанском тржишту. Просечан обим продаје достигао је око 30% укупне продаје слаткиша, а сорте су такође богате и разноврсне. Бомбони без шећера постали су врући фокус потрошње и развоја на данашњем међународном тржишту слаткиша. Његова главна сировина може бити малтитол, а малтитол има карактеристике да не подиже шећер у крви, ниску калоријску вредност, спречава каријес. Посебно је погодан за дијабетичаре и гојазне пацијенте, као и за децу, жене и друге потрошаче. Ево неколико рецепата за слаткише без шећера:
Референтни рецепт за тврде бомбоне без шећера: малтитол у праху 98,52%, лимун 0,7%, арома за храну 0,6%, боја за храну 0,06%.
Малтитол у праху и пигмент прво загрејте заједно на 171 степен, затим ставите шећер у вакум уређај на 5 минута, затим охладите шећер док не добије одређену пластичност, додајте лимунску киселину, зачине и равномерно умесите, а на крају исеците. Обликујте, охладите, упакујте и ставите у херметички затворене контејнере.
Формула тврдих бомбона без шећера: малтитол у праху 63,2%, пречишћена вода 15,17%, концентровано испарено млеко 17,7%, биљно уље 3,8%, моноглицерид 0.05%, арома хране 0,08%.
Током процеса кључања шећера прво загрејте малтитол и воду на 130 степени -135 степени, непрестано мешајте, додајте млеко на 125 степени и вакумирајте 5 минута. Након што температура течности шећера падне на 90 степени -100 степени након што изађете из лонца, додајте биљно уље, емулгатор и арому, а затим уђите у редован процес производње слаткиша. Треба напоменути да се приликом додавања млека и биљног уља мора контролисати време кључања шећера и температура, а садржај влаге у финалном производу треба да буде мањи од 2%.
Слаткоћа малтитола је 80%-90% слаткоће сахарозе, а слаткиши направљени од малтитола имају бољи укус од других бомбона „без сахарозе“. Бомбоне које садрже малтитол имају освежавајући и хладан укус, чисте слаткоће и без лошег укуса. Због своје посебне молекуларне структуре, Маиллардова реакција смеђивања се не јавља. Због тога шећерно тело има стабилну боју при кључању шећера, може да издржи високе температуре током кувања и није склоно распадању. Малтитол се не ферментише и користи од стране мутанта Стрептоцоццус у усној дупљи, инхибира раст бактерија у усној дупљи и ефикасно спречава појаву каријеса. Због тога је малтитол, као главни састојак бомбона без шећера, веома популаран у Европи, САД, Јапану и другим земљама. То је данас једна од популарних здравих намирница у свету и има широку перспективу развоја на домаћем тржишту.
Примена малтитола у колачима без шећера
Стране земље су почеле да проучавају нискоенергетске колаче још 1980-их. Године 1984. две компаније у Сједињеним Државама су заједно развиле серију нискоенергетских премикса за колаче користећи кристализовану фруктозу, која се може користити за прављење висококвалитетних колача са 33% нижом енергијом. Данас, уз континуирано побољшање животног стандарда људи, храна без шећера постаје све популарнија међу потрошачима. Функционални заслађивач малтитол може се користити за замену сахарозе током производње колача без шећера. Као сировина без шећера, малтитол има следећа функционална својства:
1. Чистог је укуса, хладан је и мекан, а стрептококи у усној дупљи га не претварају у киселину, чиме се спречава настанак каријеса.
2. Промовишите варење тела и апсорпцију калцијума.
3. Има ниску енергију, тешко се вари и апсорбује у људском телу и није лако формирати маст.
4．Не стимулише лучење инсулина у телу, веома споро се разлаже у телу и не изазива пораст шећера у крви, па је посебно погодан за дијабетичаре. Торте без шећера могу се поделити на колаче без шећера и колаче на пари
према њиховом куваном облику .
Сада ћемо представити формулу и процес печења колача без шећера: формула: 10 кг свежих јаја, 8 кг Фукианг праха, 10 кг течног малтитола, 1,5 кг воде и 1,5 кг уља од кикирикија (за калуп брисање).
Ток процеса и захтеви: 1. Температура мућења јаја је углавном 20 степени.
Ако је нижа од 20 степени, можете је мало загрејати. Ако је температура виша од 20 степени, време мућења треба скратити.
2. Паста за мешање, паста за мешање, такође се назива прашак за гњечење. Када се шећерни алкохол и јаја добро умуте, можете додати брашно које је претходно просејано (ако користите прашак за пециво, потребно га је претходно помешати са брашном).
3. Формирање (калуп за ливење) Формирање колача се дели на механичко ливење и ручно ливење. Пре сипања калупа, прво морате да очеткате унутрашњи зид калупа, нанесете уљем или га обложите, промешајте тесто за торте пре него што сипате калуп и сипајте количину до 80% висине калупа. Не сипајте превисоко, а количина ињекције треба да буде у основи иста. Након што се колач стави у калуп, ако треба по површини посути орашасте плодове или кандирано воће, можете га посути када се стави у рерну. Ако га поспите прерано, лако ће потонути.
4. Током печења, температура рерне се обично подиже на око 180 степени пре него што се колач стави у рерну. После 10 минута, она се повећава на 200 степени, а излазна температура је око 220 степени. Тесто за јаја је у полутечном стању пре него што се стави у пећ. Немојте случајно трести плочу за гвожђе да бисте избегли „испуштање гасова“ и узрок да средина производа потоне. За печење појединачно, температура рерне се може смањити и време може бити мало дуже. Да бисте спречили сендвич, можете користити танак бамбусов ражањ да га убаците у центар торте након што обојите површину торте. Када вадите бамбусове ражњиће, ако има лепљивих материја, то значи да је незрео. Можете смањити температуру у рерни и продужити време печења на одговарајући начин или покрити површину папиром и пећи док средина не сазре.
5. Подмазивање, вађење из калупа и хлађење Након што колач извадите из рерне, премажите површину слојем биљног уља пре него што је извадите из калупа и извадите га из калупа док је врућ. Ако колач треба да се пакује, треба га охладити пре паковања.
Хлеб без шећера—Примена малтитола у хлебу без шећера
Данас је хлеб главна храна у многим земљама света. На пример, у развијеним земљама као што су Уједињено Краљевство, Сједињене Државе и Француска, више од две трећине основне хране за људе је хлеб. . Како исхрана људи постаје све разноврснија, хлеб је у нашој земљи постепено постао основна храна за доручак.
Хлеб без шећера се генерално класификује на следећи начин: слатки хлеб и слани хлеб се деле на слатки хлеб и слани хлеб према количини додатог шећерног алкохола и соли; може се поделити на хлеб у конзерви и без конзерве према различитим методама формирања; обичан хлеб се дели на обичан хлеб према различитим састојцима. и врхунски хлеб; према мекоћи хлеба може се поделити на меки хлеб и тврд хлеб; према различитим потрошачким навикама може се поделити на основни хлеб и хлеб за ужину; према додатку специјалних сировина може се поделити на воћни хлеб, пуњени хлеб и обогаћени хлеб итд.
Последњих година све је популарнија храна без шећера, а и хлеб је постао без шећера. Додавање малтитола, састојка без шећера, хлебу може да учини хлеб мекшим, продужи му рок трајања и има деликатан укус. Малтитол се полако апсорбује у гастроинтестиналном тракту и има ефекте инхибиције стварања масти, промовише апсорпцију калцијума и спречава каријес. Због тога је веома погодан за конзумацију од стране посебних група као што су гојазни и дијабетичари. Може се рећи да хлеб без шећера једе широк круг људи и да има огроман тржишни потенцијал.
Следи рецепт за хлеб без шећера: Рецепт: 100 кг брашна, 12 кг малтитола, 10 кг јаја, 1 кг квасца, 0,5 кг соли, 5 кг сувог грожђа, брескве 5 кг, марелице 5 кг, јабуке 5 килограма, есенција банане 0,1 килограм, биљно уље 3 килограма, воће 58 килограма.
Процес производње:
●Претходна обрада сировина и помоћних материјала: одабрати брашно са високим садржајем глутена и просијати, опрати јаја и суво грожђе, а конзерве од брескве и јабуке исећи на ситне уједначене комаде.
●Припрема и ферментација теста за први и други пут су исти као и за бриош хлеб од јаја. Треба напоменути да приликом друге припреме треба додати различите воћне састојке, укључујући малтитол, јаја, конзервирано воће и друге помоћне састојке. . Воду и квасац треба повећати или смањити на одговарајући начин према годишњем добу и количини коришћеног брашна.
●Формирање и печење Измерите тесто које је сазрело за секундарну ферментацију, исеците га на мала теста према спецификацији и умесите у куглице са глатком површином. Ставите 4 мале куглице у науљену посуду за печење и ставите их у просторију за печење да се пеку. Температура просторије за испитивање је око 40 степени, а релативна влажност изнад 85%. Када се тесто удвостручи, извадите га из просторије за печење. Површину теста премажите јајима и одмах пеците у рерни.
●Подесите температуру рерне за печење и пеците тесто на средњој ватри док се не скува. Након хлађења, готов хлеб се пакује.
Јогурт без шећера—Примена малтитола у функционалном јогурту
У поређењу са другим млечним производима, јогурт је идеална нискоенергетска храна. Тренутно већина јогурта са ниским садржајем масти на тржишту користи аспартам као заслађивач. Међутим, ако се малтитол и аспартам користе заједно за прављење јогурта без шећера, то ће повећати стабилност његовог укуса и повећати функционална својства јогурта. Као сировина без шећера, малтитол има следеће карактеристике:
1. Има чист укус, хладан је и мекан, и неће бити претворен у киселину од стране стрептокока у усној дупљи, чиме се спречава каријес зуба.
2. Промовишите варење тела и апсорпцију калцијума.
3. Има нижу енергију и мање је вероватно да ће формирати масти.
4. Не стимулише лучење инсулина у телу, веома споро се хидролизује у телу и не изазива пораст шећера у крви, па је посебно погодан за пацијенте са дијабетесом, гојазношћу и хиперлипидемијом.
Ево неколико практичних
формуле : мешани јогурт без шећера: 70% обраног млека, 14% малтитола, 1,53% млечне масти, 2,68% сурутке у праху, 1,80% бактерија млечне киселине, сок 9,85%, ксантан гума 0,10 %, аспартам 0,03%, одговарајућа количина арома хране.
Учвршћени јогурт без шећера: 80% обраног млека, 14% малтитола, 1,5% млечне масти, 3% сурутке у праху, 2.0% бактерија млечне киселине, 0,07% аспартама и одговарајућа количина укуси хране.
Напомена: За мешани јогурт, аспартам се обично додаје након бактеријске ферментације, а може се мешати са соком или додати одвојено; за очврснути јогурт, аспартам се додаје након стерилизације млека и бактеријске културе. Додајте пре ферментације. Током процеса ферментације, аспартам ће бити изгубљен за 15%-35% због различитог времена ферментације и бактеријских сојева, тако да количина додатог аспартама треба да буде 0.05%-0.08 %.
Угљени хидрати у јогурту углавном потичу из шећера. Да би се добио воћни јогурт са садржајем угљених хидрата мањим од 1% уз задржавање одређене слаткоће, људи обично додају шећер у воће да би направили комадиће воћа попут џема или јогурта који садржи воће. Густи сируп од целих бобица; или користите кристализовану фруктозу уместо сахарозе, додајте пектински згушњивач да направите сируп, а затим додајте 40%-50% комадића воћа или целих бобица да се кувају и оставе.
Овај приступ компликује процес и готов производ можда неће бити тако ефикасан. Директним додавањем малтитола овај проблем се може решити.
Јогурт направљен са малтитолом има дуг век трајања, богат је хранљивим материјама и погодан је за пиће свих врста људи. Стога ће тржиште јогурта без шећера постати све шире.
Кекси без шећера—Примена малтитола у кексима без шећера
Кекси без шећера су печена храна са пшеничним брашном, шећерним алкохолом, уљем, млечним производима и јајима као главним сировинама. Има оштар укус, мали садржај воде, малу тежину, низак садржај шећера, ниску енергију, лако се чува, лако се носи и погодан је за јело. Кекси без шећера су исти као и шећерни кекси. Због различитих формула, производних процеса, укуса, облика и циљева потрошње, постоји много начина да се они класификују. Тренутно је наша земља формулисала јединствене стандарде за класификацију кекса. Специфичне категорије су следеће: хрскави кекси, жилави кекси, ферментисани кекси, крекери, колачићи, сендвич кекси, вафли кекси, округли кексићи, кексићи са мехурићима, лепљиви кексићи са цвећем и ролнице од јаја, укупно 11 врста.
Кекси без шећера се пажљиво праве на бази обичног кекса, додајући сировину без шећера – малтитол уместо белог шећера. Ова врста кекса без шећера не само да задржава карактеристике укуса кекса, већ има и значајније терапеутске ефекте. Малтитол има функцију спречавања каријеса и има мало калорија. Неће повећати шећер у крви у људском телу. Може да подстакне апсорпцију калцијума и смањи стварање масти. Због тога је веома погодан за особе са дијабетесом, гојазност и људе који воле да буду витки. . Додавање малтитола у храну да би се добила храна без шећера
постати тренд у исхрани у 21. веку. Ево неколико рецепата за кекс без шећера: 92 кг пшеничног жуманца без шећера, 8 кг скроба, 76 кг малтитола, 36 кг јаја, 0.35 кг соде бикарбоне, 260 мл етеричног уља и 4352 кг воде.
Ролат од јаја без шећера пшенично брашно 90 кг, скроб 10 кг, малтитол 1{{10}}0 кг, јаја 20 кг, рафинисано уље 20 кг, сода бикарбона 0,5 кг, ванилин 0,15 кг, рибофлавин 0,005 кг, Амонијум бикарбонат 0,15 кг.
Начин производње: Исти процес као и обични колачи од жуманца и кифлице од јаја. Употреба малтитола уместо белог шећера не утиче на начин његове производње.
Напомена: Пецива од жуманца без шећера морају користити слабо брашно. Ако се користи јако брашно, мора се додати више скроба да би се смањио садржај глутена у брашну и да би задовољио захтеве квалитета производа.